Chiles en Nogada
Este exquisito y estético platillo con los tres colores de la bandera mezcla sabores dulces y salados con sus más de 35 ingredientes
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de preparación: 2 horas
Porciones: 15
Ingredientes para los chiles: 30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Ingredientes para el relleno:
1/4 taza de mantequilla1/2 taza de aceite de oliva10 dientes de ajo pelados7 dientes de ajo finamente picados1 cebolla grande finamente picada1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada1/2 taza de pasitas1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada5 peras finamente picadas5 duraznos finamente picados2 manzanas medianas o membrillos finamente picados1 plátano macho maduro finamente picado1 kilo de tomate maduro finamente picado1 taza de nuez finamente picada1 taza de piñones1/2 cda de canela molida1/2 cda de pimienta recién molida1/2 cdta de clavo molido1/2 cdta de nuez moscada molida1 rama de hojas de laurel5 ramitas de tomillo fresco5 ramitas de mejorana fresca1/2 taza de jerez seco1/2 taza de vino blanco secosal de grano al gusto
Ingredientes para la nogada:
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche60 almendras peladas y remojadas en leche1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno) 2 tazas de leche1 1/2 tazas de crema natural1 taza de crema ligera para batir1 cda de cebolla rallada3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)1/2 cda de canela en polvo1/2 taza de jerez seco o dulce o combinadosal al gusto
Ingredientes para la guarnición:
4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparación del relleno:
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta. 2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar. 3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.
Preparación de los chiles:
1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. 2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. 3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
Preparación de la nogada:
1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada. 2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto. 3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.
Presentación1:
1.Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura ambiente.
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